從超商買來的麵包和蛋糕,已經被我放在陽台上超過一個禮拜,幫我打掃的歐巴桑,有天實在忍不住說:「妳怎麼把麵包放在外面啊?要不要拿去放冰箱?」
老實說,我是在做一個實驗。這些麵包,我天天期待它發霉,但很抱歉,它們好得很,一點都沒有要發霉的樣子,就連蒼蠅、螞蟻都引不來,完美無缺到簡直像是剛出爐。
我腦中突然閃過一個念頭:逃難時,帶著超商的麵包準沒錯!
當初,我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引;翻到背面一看,落落長的原料讓人看得霧煞煞,益麵劑(乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱)、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規有這麼一條,添加物可以合併申報,在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是,合法卻不等於沒有危害。
烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展,在展場中,我有種參觀化學工業展的錯覺,從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切,因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。
最諷刺的是,專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海,專賣天然純淨的原料商卻乏人問津,閒到要抓蚊子,好不容易有客人上門,試吃後還大叫,「這個油不夠香啦,酵母有沒有便宜的,果乾也太貴了…」
這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗,吃下一堆添加物渾然不知,現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧!
1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
很多人以為全麥麵包裡頭100%是全麥麵粉,其實大錯特錯。
全穀的「全」有全部和完整之意,根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」,定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分,其所含全穀成分須佔配方總重量51%,才能稱為全麥麵包。
很多業者為了求麵包口感,麵包中只添加約20%的全麥麵粉,卻宣稱賣得是全麥麵包,所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。
2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後,以胚乳研磨而成,也被稱做小麥粉,並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳,營養價值比麵粉來的豐富及完整,整體營養素高出白麵粉3倍以上。
可惜的是,全麥麵包大部份無法從外表直接辨別,通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色,但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖,再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來,許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩,所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」,也就是白麵粉+麥麩製作而成。
3、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香,軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷,吃來軟趴趴,靠得是乳化劑和大量的油糖。
做麵包無法用沙拉油,是因為液態油不好塑型,但酥油就像是髮蠟一樣,怎麼塑型都可以,放在室溫下過久也不會融化,對業者來說好處太多,才會被大量運用在軟麵包上。
酥油是什麼?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品,好聽點叫植物性奶油,很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題,要多少就可以合成多少,最棒的是室溫下不會融解,不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生,早餐的三明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它,飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪,不僅身體會囤積,還會造成心血管疾病。
軟麵包還有一個罪狀,就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮,但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜,再加上防腐劑,放個一年半載也沒問題。
4、有發酵老窖麵機就不用添加物
聽到麵包使用一堆益麵劑,你可以會以為這是必要之惡,是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…,但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機,自己養天然魯邦種酵母,什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱,麵包店也幾乎大街小巷都有,但擁有這個老窖麵機的不超過30家。
5、麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉,例如:日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等,不使用廠商調製而成的預拌粉,價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉,日本麵粉又高於美國麵粉,差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉,因其成分較為複雜,不易掌握正確成份,常會影響口感、風味等。
6、選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋,可惜的是很多都是使用液態蛋,什麼是液態蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶,在打蛋分裝時就可能被污染,加上桶裝為了方便搬運和保存,安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋,讓人吃來很不安心。
7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性,口感偏乾,吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形,但麵包發酵時間過長,麵包也會產生酸味,讓組織粗糙沒彈性,一按就扁。發酵不夠,外觀看來低塌,吃來無層次,而且不會掉麵包屑,所以我們要吃發酵完全的麵包。
8、手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包,手工麵包會散發人情味和手感,跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔,口感也比較紮實有彈性,麵粉的麥香濃郁,反之機器做的麵包則看起來黯淡,表面鬆弛,口感無層次。

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